Бородинский хлеб почти по ГОСТу

Почему почти? Да потому что я купила все ингредиенты, нашла рецепт по которому буду готовить и когда уже заварка стояла в духовке, оказалось что автор рецепта не указала, что в этом рецепте используется закваска, которая готовится не менее пяти дней. Нужно было срочно что-то импровизировать! Результат порадовал всех!

Ингредиенты для «Бородинский хлеб почти по ГОСТу»:

Мука ржаная

—
770 г
Мука пшеничная

/

Мука

—
200 г
Солод

(Сухой ферментированный)
—
50 г
Патока

—
40 г
Соль

—
10 г
Сахар

—
60 г
Кориандр

(Молотый)
—
5 г
Дрожжи

(Сухие + 2г в тесто)
—
1,5 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3876.6 ккал	белки 76.2 г	жиры 11.4 г	углеводы 873.4 г
100 г блюда
ккал 340.1 ккал	белки 6.7 г	жиры 1 г	углеводы 76.6 г

Рецепт «Бородинский хлеб почти по ГОСТу»:

Для начала нам нужно сделать заварку. Для этого берём 120 г ржаной муки, солод — 50 г и добавляем 100 мл тёплой воды, перемешиваем и заливаем 250 мл крутого кипятка, тщательно всё перемешаем и ставим в духовку на 5-6 часов при Т-60 градусов для осахаривания. Я это делала на режиме расттойки. Поставила около 10 вечера на 6 часов и около 9 утра продолжила.
Теперь мы ставим опару.
В миску выливаем 500 мл воды, добавляем полторы чайных ложки сухих дрожжей. Размешиваем до полного растворения. Добавляем чайную ложку сахара и столовую ложку муки. Перемешиваем и отправляем в духовку на расстойку на 15 минут. Добавляем 250 г ржаной муки, 2 г сухих дрожжей и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку на расстойку. Через 2 часа опара увеличивается в два раза
На готовой опаре замешиваем тесто.
В миску выкладываем оставшиеся 400г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, патоку — 40 г, соль (развести в небольшом количестве воды), кориандр, сахар и всю опару, замешиваем тесто.
Тесто получается очень липким поэтому руки обильно смачиваем водой.
Тесто ставим на 1 час в духовку на расстойку.
Через час выкладываем подошедшее тесто по смазанным растительным маслом формам, закрываем полотенцем, оставляем на расстойку ещё минут на 40, делаем болтушку из 1 стол. л. пшеничной муки и 2 стол. л. воды и смазываем подошедшие буханки, сверху можно присыпать зёрнами кориандра.
Духовку нагреваем до 250 градусов, ставим на 20 минут, затем откроем духовку (чтобы резко снизить температуру), убавляем до 200 градусов и выпекаем ещё 25-30 минут.
Достаём хлеб, для глянца корочки можно смазать верх болтушкой из 2 г крахмала картофельного и 1 стол. л. воды.
Всё наш хлебушек готов. Выкладываем его из форм на доску, накрываем полотенцем и даём полностью остыть. Приятного аппетита!