Шотландский многозерновой хлеб "Струан"

Этот хлеб в Шотландии раньше пекли в канун праздника Святого Михаила, 29 сентября, когда было убрано всё зерно. Хлеб по традиции выпекался старшей дочерью в семье именно из зёрен свежего урожая. Для "Стуана" использовали смесь разных зёрен: рожь, овёс, ячмень, пшеницу. Зёрна предварительно мололи и замачивали в воде или молоке. Затем выпекали хлеб, а утром несли его в церковь, чтобы получить благословение священника, который просил Святого Михаила об обильном урожае.

Ингредиенты для «Шотландский многозерновой хлеб "Струан"»:

Зерновая мочка

Хлопья овсяные

—
3 ст. л.
Крупа кукурузная

—
3 ст. л.
Отруби

(пшеничные)
—
2 ст. л.
Вода

—
1/4 стак.

Основное тесто

Мука пшеничная

/

Мука

—
3 стак.
Соль

—
1,5 ч. л.
Дрожжи

(сухие быстрорастворимые)
—
1 ч. л.
Вода

—
3/4 стак.
Патока

(меласса тростниковая, которую можно заменить на тёмный мёд или коричневый тростниковый сахар)
—
3 ст. л.
Простокваша

(или пахта, кефир)
—
1/2 стак.
Рис коричневый

(предварительно сваренный)
—
3 ст. л.

Дополнительно

Мука пшеничная

/

Мука

(для вымешивания теста)
—
1 стак.
Хлопья овсяные

(для разделки буханок)
—
1 стак.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3373.4 ккал	белки 93.3 г	жиры 26.2 г	углеводы 704.4 г
100 г блюда
ккал 150.6 ккал	белки 4.2 г	жиры 1.2 г	углеводы 31.4 г

Рецепт «Шотландский многозерновой хлеб "Струан"»:

В рецепте использован как мера стакан гранёный объемом 250 мл.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ЗЕРНОВОЙ ЗАМЕС (ЗЕРНОВАЯ МОЧКА).
Смешайте в миске кукурузную крупу, овсяные хлопья, пшеничные отруби и добавьте 1/4 ст. воды комнатной температуры, перемешайте.

Вода должна буквально немного смочить крупы. Накройте плёнкой или крышкой и оставьте в комнате на 12 часов

В 1/4 ст. воды растворите мелассу.

Если нет мелассы, то используйте тёмный (например, гречишный) мёд или коричневый тростниковый сахар

Коричневый рис предварительно сварите и остудите

ОСНОВНОЙ ЗАМЕС ТЕСТА.
В миску просейте муку, добавьте сухие растворимые дрожжи и соль, добавьте зерновую мочку, растворенную в воде мелассу, отваренный коричневый рис и простоквашу.

Замесите тесто при помощи миксера с насадкой крюк или вилкой. Оно получится довольно липкое изначально. Тщательно вымешивать тесто не нужно, достаточно просто соединить все ингредиенты.
Накройте миску плёнкой и оставьте в комнате на 1 час, чтобы дрожжи начали работать и тесто слегка поднялось.

После чего обильно посыпьте рабочую поверхность мукой, выложите тесто и вымешивайте его около 10 минут, подсыпая муку.
У меня ушло около стакана муки на подпыл.

Смажьте миску растительным маслом, положите в него тесто и оставьте для брожения на 8-12 часов при температуре около 15-18°С.

Если в помещении очень тепло, то сократите время брожения до 5 часов.

За это время тесто обминайте 2-3 раза прям в миске.

РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ВЫПЕКАНИЕ.
Из этого количества выходит две довольно больших буханки.

Для разделки теста обильно посыпьте поверхность овсяными хлопьями, сформируйте буханки любой формы. Поместите их на противень, покрытый пергаментом. Оставьте для подъема на 1 час.

При желании сделайте перед выпечкой надрезы ножом или лезвием.

Выпекайте при температуре 160-180°С около 40 минут. Готовность хлеба определяется по стуку: Нужно постучать по корочке, если она издает глухой звук, то хлеб готов.

Рецепт этого хлеба мне встретился в книге Питера Рейнхарта «Ученик хлебопека». Там он называется «Экстраординарный мультизерновой хлеб». И в интернете я встречала этот рецепт с описанием истории происхождения хлеба именно под названием «Струан».
В рецепт внесла некоторые изменения в технологии. А именно: вместо тростникового сахара использовала мелассу, от чего мой хлеб получился более тёмным. И еще: у Питера Рейнхарта в рецепте на данное количество муки предложено положить 1,5 ст. л. сухих дрожжей и время брожения теста всего 1,5 часа, а затем 1,5 часа расстойки буханок. Я не люблю быстрое брожение, поэтому позволила себе сократить в 4 раза количество дрожжей и увеличила время брожения теста по классической хлебной технологии. Такое зрелое тесто обладает именно хлебным вкусом.
Да и не думаю я, что девушки в Старой Шотландии использовали быстрые дрожжи, откуда им там взяться. Раньше всегда хлебное тесто бродило долго. Так что сохраним традиции.

Вообще, состав Струана не постоянен. Как я уже писала, в тесто добавляли абсолютно разное зерно, какое было выращено. Что касается отваренного коричневого риса, то как пишет сам Питер Рейнхарт: . Из чего я делаю вывод, что его можно заменить любой другой крупой или хлопьями.
Что касается формы хлеба, то он может быть как подовым, так и выпекаться в формах. В некоторых рецептах я встречала совет смазывать перед выпечкой хлеб смесью яйца и молока, но я этого не делала. В качестве посыпки используют также, кроме хлопьев мак или тмин.
А вообще эксперимент был интересным, хлеб получается с очень насыщенным вкусом и ароматом. Попробуйте маленький кусочек Шотландии.